Orecchiette di grano arso con salsa ai funghi cardoncelli

orecchiette di grano arso con funghi cardoncelli

orecchiette di grano arso con funghi cardoncelli


La farina di grano arso è un ingrediente della tradizione contadina che da qualche anno è tornato sulle nostre tavole. In passato i contadini più poveri, dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, usavano raccogliere nei campi i chicchi di grano rimasti che venivano macinati nei mortai ed uniti alla farina, principalmente per comprarne di meno. Questa usanza è scomparsa quando la farina è diventata accessibile a tutti.
grano arso

grano arso


Oggi il grano arso è un prodotto di nicchia che si ottiene attraverso la tostatura: il suo profumo che sa di affumicato ed il suo colore scuro lo rendono unico e dona ai piatti un gusto davvero particolare. In questa farina non c’è glutine, ma le orecchiette di grano arso non sono una ricetta propriamente per celiaci in quanto questa farina si usa miscelata  ad altre farine nella percentuale di un terzo. Oggi ho preparato delle orecchiette di grano arso con i funghi cardoncelli, funghi tipici della murgia materana: sono degli ottimi funghi che in questo periodo hanno anche un costo contenuto.

Ingredienti per 4 persone.

Per le orecchiette:

farina di grano arso 100 gr

farina di semola di grano duro  300gr

acqua  q.b

Per la salsa ai funghi cardoncelli:

funghi cardoncelli 500gr

pomodori ramati 600 gr

2 spicchi di aglio

olio extra vergine di oliva 100 ml

prezzemolo tritato un cucchiaio

basilico qualche foglia

Peperoncino 1 intero

Sale e pepe q.b.

Impastate le due farine con l’acqua in maniera tale da formare un panetto abbastanza compatto. Lasciate riposare la pasta per 20 minuti in frigo. Formate delle strisce uguali, tagliate dei cilindri di circa 1 cm e  con un coltello a punta larga, premendo e tirando al centro del piccolo cilindretto formate le orecchiette. Spolverizzate di semola e lasciate asciugare per un’ora.

Orecchiette di grano arso

Orecchiette di grano arso

Preparate la salsa lavando accuratamente i funghi, scolateli, tagliateli e trifolateli in metà dell’olio a disposizione unendo uno spicchio di aglio ed il peperoncino intero. Se volete potete aggiungere del vino bianco per sfumarli. Lavate, spellate e tagliate a cubetti i pomodori. Cuoceteli nell’olio rimasto aggiungendo l’aglio e un paio di foglie di  basilico. Quando la salsa sarà pronta passatela con un mixer, rimettetela in padella ed unite i funghi  continuando la cottura a fuoco lento per una decina di minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e unitela alla salsa ultimando così la cottura ed aggiustando di sale e pepe. Servite le orecchiette fumanti con del prezzemolo tritato ed accompagnate con un buon bicchiere di vino rosso.

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